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首頁 >> 白酒文化

中國白酒的文化密碼

[作者:佚名 转贴自:本站原创 点击数:1092    更新时间:2013-09-02 文章录入:本站 ]

  中國人對酒的熱愛,使創造新酒的樂趣一直不斷。只要不在饑荒年代,新酒就屢有創新。

  中國酒的變化往往有超出預料的地方,每個時代都有自己推崇的口味,伴隨著口味的流行,而衍生出無數的新酒種類,不過不管怎麽變化,地區的風土不變,曆史沿襲不變,則酒與地區的關系,也不會輕易改變。

  

貴酒秘境:醬香主流,和主流外的余韻

  美酒河的存在,奠定了貴州酒的地位。這條發源于雲貴高原斜坡地帶的河流,因爲泥沙多而顯得有些渾濁,但是這種渾濁絲毫不影響其內涵物質的豐富。

  因爲對茅台酒及其下遊釀造企業的重視,這條並不清澈的河流早在上世紀70年代就由周恩來總理批示保護,上遊不允許開采及建設工業企業,這使得河流兩岸的酒廠周邊原始的未經破壞的充足的生態平衡環境,一直維持到了今天。從茅台開始,下遊的習酒,河對面屬于四川古蔺境內的郎酒,不遠處的鴨溪窖酒、珍酒和安酒、湄窖也都和這條河流有或多或少的關系。

  按照茅台酒廠的傳統工藝,九月重陽下沙的時候,正是美酒河漲水的時期,這種渾黃的河水和當地特有的紅糧,還有夏天制成的伏曲小麥曲合起來,要曆經8輪次,每輪次經過一個月的發酵、分層、蒸餾、取酒,至少儲存5年才能勾兌成酒。這種生産十分重視當地的環境、季節變化和生態影響,確實是中國和自然關系最緊密的酒之一。

  去過茅台鎮的人會覺得自己仿佛進入了一個酒瓶的底部,這個深陷于河谷中的小鎮,一年四季氣候都很熱,尤其是夏季,也就是因爲炎熱和酒廠多年周圍微生物的馴化,導致了茅台酒的車間成爲最主要的微生物寶庫,雖然屬于露天環境,可是一點也不影響整個系統的完整。

  當然,醬香在這片大本營區域牢固占據著主流。這裏面還是有深刻的曆史淵源的。明清時期,貴州釀酒的盛大氣象已經出現,尤其是燒酒生産,還有少數民族的刺梨酒、苗酒等。入清之後,烈性燒酒開創了一大新流派,革新後的釀造法用曲量高于原料量,用曲多,發酵期長,顯然酒質量提高不少;清代茅台已經使用多次發酵、多次取酒的工藝,後來多次改進,形成了自己獨到的固定釀酒風格。

  爲什麽在如此偏遠的小鎮上有這麽一種新技術的誕生,這是美酒河造成的。清世宗的時候,配合著川鹽進黔的政策,茅台,包括下遊的二郎鎮都成爲鹽的集散地,而鹽商對生活要求之精致,直接促生了醬酒釀造流派的誕生。

  按照唐魯孫的說法,當時鹽商由晉陝人擔當居多,他們不喜歡從前的土造燒酒,覺得過不了酒瘾,于是花錢請了家鄉的老釀造師傅,結合當地傳統的釀造技術,最後釀造出來回沙酒,不僅在釀造技術上開了新派,儲存上也別具一功——用專用的老陶罐儲酒,封存了幾年的酒再經過勾兌,亮出來的時候,滿屋子都有一種甘洌的柔香,顔色也晶瑩似雪,味道則醇厚沈湛,越陳越美味,這就是茅台酒的前身。當時燒房已經很多,整個鎮有20多家,所費糧食一年也要2萬石。光緒年間,當時負責鹽務的華聯輝在當地設立了“成義燒坊”,釀成的酒不僅風靡西南,還進貢朝廷。1921年前後,西南軍閥混戰,軍人特愛茅台,當時茅台成爲送禮自奉的必需品。“華茅”進入全盛期,與此同時,“賴茅”、“王茅”也隨之崛起。

  不過,茅台在新中國之所以得名,來源于紅軍長征時期的一次偶遇。“四渡赤水”的紅軍在茅台鎮飽享美酒,在無數紅軍高級將領回憶中都有涉及,不少新中國的領導人從此愛上了茅台,包括周恩來、許世友等人,開國大典的餐桌上擺放的也是茅台。

  除了茅台、珍酒和習酒等以醬香爲主的貴州酒體系外,貴州還出現了鴨溪窖、安酒等系列濃香酒,其實這些酒也很有傳統。鴨溪窖被稱爲“二茅台”,口感甜而不膩,被稱呼爲“酒中美人”。出産于貴州安順的安酒余香特別長,飲用後也特別舒爽,但是行家說,這是唯一不能燒菜的白酒,因爲一旦加進菜中,會奪盡菜的香味。

  在茅台的光芒之下,雖然貴州出産各色好酒,不過基本上都無法與茅台抗衡,唯劍走偏鋒許有出路,董酒就是最典型的例子:1963年,董酒開始4次蟬聯中國名酒的稱號,3次被列爲限制出口的技術,“國秘”並非浪得虛名。2008年9月,董香型正式被國家認可。

  董酒使用藥材極多,大概最主要的有26種,各種味道不同,這些中草藥是在制造小曲過程中添加進去,對制曲的微生物生長起了作用,另外,還起了一定的保健功能,感官上很獨特。這種酒,一直是行家中的珍品,懂酒的人沒有不喜歡董酒的。

  

川酒:天下濃香

  如果說美酒河成就了貴州酒業的話,那麽長江及其茂盛的上流水系成就了四川的酒業,從萬裏長江第一城的宜賓的五糧液開始,順流而下,泸州老窖、劍南春、舍得、水井坊都和長江水系有或多或少的關系。

  除了水系統之外,溫暖濕潤的、四季分明的氣候,包括當地稱爲“紅糧”的紅高粱在內的各種糧食,還有傳統的老窖,形成了四川酒業流行天下的濃香酒體系。

  曆史的積累無疑是川酒質量優秀的基礎,明清時期開始,四川開始普遍釀造蒸餾酒,使用特制的窖池進行固態發酵,如今傳世的還有泸州、宜賓的老窖池。

  老窖是四川酒業傳承久遠的釀造方式,所謂窖池,是當地用一些特殊的黃泥築成,保水性很強,滲入窖泥的水分能夠充分滿足微生物的生命活動,連續使用的時間很長就成爲老窖。在泸州老窖酒廠被稱爲國窖的幾口明代窖池,窖泥非常芳香,陽光下閃爍著五彩,據說這裏面的總酸、總脂含量很高,腐殖層和微生物種類異常豐富,其中有益的微生物更是有幾百種之多,一池之中的微生物群落如此之多,可以促進酒的生化反應。所謂“千年老窖萬年糟”是傳統,更是經得起科學分析的傳統。

  泸州擁有百年以上的窖池1619口,其中明代的窖池被國務院列爲第四批國家重點文物保護單位,釀造出來的酒的質量明顯好于別的窖池。宜賓也擁有明代的老窖池,2005年,中國國家博物館收藏了五糧液集團提供的明代老窖中一塊10克重的窖泥,據說,當地糟坊中有16口明代古窖池,是我國現存時間最長的地穴式曲酒發酵窖池,一直到現在,這些窖池還在默默地釀造好酒。

  除了窖池,四川酒界的釀酒遺迹還有很多,包括成都著名的水井街酒坊遺址。它可以上溯到明朝,這酒坊原來是全興大曲的生産場地,1998年,酒廠對釀酒車間進行改造的時候,偶然發現了地下掩埋的釀酒遺址,這片空間發現了酒窖、晾堂、爐竈等設備遺迹,從曆史的類型學排列上,可以將明、清、民國及當代連接起來。600年來,這裏沒有斷絕酒的生産。該遺址被評爲國家文物局1999年十大考古發現之一。

  綿竹劍南春的天益老號酒坊遺址,也是我國近年來重要的考古發現,2006年被國務院列爲全國第六批重點文物保護單位。遺址中光酒窖就有7組26口,另外還有水井等遺址。

  曆史久遠還沒有斷裂,這大概是川酒最值得自豪之處。無斷裂就意味著自己的技術傳承不是無根之木。根據專家分析,明朝時流行的薛濤酒大概就是全興的前身,宜賓的雜糧酒衍生出後來的五糧液,而泸州老窖和劍南春索性連名字都沒有改變,難怪泸州老窖的非物質文化遺産傳人已經到了20多代。

  四川酒類基本上都得過衆多的曆史獎項。也都是四川這片潮濕、物産豐富寶地的産物,頗符合四川人愛熱鬧、性情溫順平衡、生活講究但是又不乏隨意性的地方人文特點,但是有好事者還是區分了各種名酒的性格,並且各自找到了搭配的川菜。有人說品嘗老窖適合酥脆的食物,例如各種油炸的肉和魚,不過當地人卻是配合各種燒菜品嘗的,菜也厚味,酒也厚味,相得益彰。

  五糧液采用的是跑窖路線,開瓶後噴香撲面而來,最主要的酒體豐滿特點,可以通過醇厚感來感知。同屬跑窖的劍南春的香味又不同,是由大麥曲香和炭花香形成的,略帶窖陳味道。事實上,劍南春位于綿竹,早年由陝西人進入這裏釀酒的多,帶上了一些北地風格,很多人喜歡其“狀如清露”的感覺。用劍南春特別適合搭配風味菜,包括蒸菜,入味菜肴和其搭配更加醇厚。

  全興大曲味道更柔和。這也許是生産的地方多帶來的區別——成都平原一馬平川,氣候與丘陵地帶的泸州差別很大。據說1998年推出的第一批水井坊酒質量特別好,現在市場上很多人還要收藏,用水井坊搭配成都帶江草堂的菜肴,是郭沫若的發明,他吃了鲢魚和若幹特色川菜後,寫下了“烹魚斟滿延齡酒”的詩句。

  

峻拔之鳳香:西鳳及其西北酒

  酒的命運,很深程度上和地區命運糾錯在一起。如果在秦漢,或者盛唐,西鳳酒的名氣究竟會大到哪種地步,是不可預料的事情。可是隨著宋以來西北地區在全國政治版圖上的地位不斷消弱,西鳳酒的地位,也越來越不那麽昂揚起來。尤其是近代西北,始終不在政治版圖的中心,盡管和汾酒一起被列爲北方的典型佳釀,可是卻少出現在政客或者文人的筆墨之下,到了上世紀80年代,看賈平凹對西安街頭的市井現象的描繪,西鳳成爲一種典型的被西北人所愛、所獨有的佳釀。

  他從地區人文環境上來描述西鳳酒:“西安雖是帝王之都,但畢竟地處西北,氣候幹燥,冬天凍得要死,夏天熱得要命,一年四季其實只有兩季,剛剛脫下棉襖,沒過幾天街上就有人穿單衫了。這樣的地理環境,産生了秦嬴政的虎狼之師,産生了味道最辣的線線辣子和紫皮獨瓣蒜,産生了最暴烈的西鳳酒,産生了音韻中少三聲多四聲最生、冷、硬、倔的語音和這種語音衍義成的秦腔戲曲。”

  上世紀80年代的西安徹底洗去了帝都的繁華,反倒是有些平民百姓的苦中作樂的趣味,賈平凹寫道:“在大小的飯館裏,隨處可以看到一幫人有凳子不坐而蹴于其上,提褲腿,挽袖子,面前放著西鳳酒,下酒的菜是生辣子裏撒著鹽,而海碗裏的一指寬如腰帶的長面,辣油汪紅,手掌裏還捏著一疙瘩紫皮大蒜,他們吃喝得滿頭大缸冒氣,興起了咧開大嘴就來一段秦腔。西安人的生、冷、硬、倔使他們缺少應付和周旋的能力而常常吃虧,但執著和堅韌卻往往完成了外人難以完成的物事。”

  從曆史來看,西鳳酒其實著實有些貴族氣質,雖然有地理限制,可是一直是與汾酒並稱的兩大北方名酒,占據了王者之位。

  按照地理條件和生産環境而分類,中國北方的酒系統在曆史上一直都以汾酒爲基准,是絕對的清香型體系的天下,可是,就在這種汾酒包攬北地酒天下的時候,西鳳卻以其獨特的香味,獲得了自己的地位,打破了汾酒的江湖。雖然這種香味的命名來得很晚:1992年10月,輕工業部主持召開了“西鳳酒香型鳳香型論證會”,于同年正式確定了白酒的一大新香型——鳳香。

  西鳳酒産自陝西省鳳翔縣柳林鎮,這裏古稱爲“雍”,東鄰岐山,西接寶雞,相傳西周時期:鳳凰集于岐山,飛鳴過雍。又傳說這裏是秦穆公的女兒弄玉乘鳳飛翔而去之地,所以唐至德年間,這裏被改名爲“鳳翔”。古傳說的豐富,說明這裏是屬于文化積澱豐厚之地。周朝時候釀酒和用酒有嚴格的管理體系,但是品種很豐富,包括9種酒類,以雍爲周之腹地的身份,不可能不出産美酒。秦時,《酒譜》記載秦穆公“投酒于河三軍皆醉”,故事也發生于此地。據鳳翔出土文物中的周代和戰國時期的罄、觚、廷爵、蠶、銅壺等酒器證實,當時的鳳翔已有釀酒業的興起。

  唐儀鳳年間,吏部侍郎裴行簡行經柳林鎮,發現沿途的蜜蜂蝴蝶紛紛墮地,原來是一家酒坊的陳壇酒剛開壇所致,他寫下了“送客亭子頭,蜂醉蝶不舞,三陽開國泰,美哉柳林酒”的詩句。按照我國酒類的發展史,唐之前並沒有出現近代曆史上的白酒類型,所以盡管各類酒文化著作喜歡追溯源頭,但是這種追溯往往沒有直接關聯。

  可是,如果仔細分析,間接關聯很明顯。酒的主要構成因素:水、土壤、氣候、微生物等因素,一直是多年來構成美酒的必要因素。所以,也許今天的西鳳酒和曆史傳說上的美酒很難探測出究竟,但千載以來水土因素卻是基本維持一致的。這也是西鳳酒成爲美酒的先決條件。

  按照《史記·秦本紀》的記載,當地有泉水水質異常好,菜放置其中多日不壞,婦女飲用可以增加皮膚光潔度,此泉水證明了柳林鎮的水土之美。到了宋朝,類似于今日白酒做法的釀造方法已經在中國一些區域零星出現,鳳翔柳林鎮地區如何釀造尚不清晰,不過,有一位名人來到這裏,而此人的詩句爲鳳翔之酒留下了真實的佐證。北宋嘉祐年間,蘇東坡任鳳翔府判官,修治百事,酒業大興,曾建喜雨亭。落成之日,寫下著名的《喜雨亭記》。用“花開酒美喝不醉,來看南山冷翠微”的句子,盛贊柳林西鳳酒,至今墨迹猶存。相比起這種風雅之句,民間有另外一套不同的版本,據說也是蘇東坡所喜愛的三件物質:“東湖柳,西鳳酒,女人手。”

  這三件物質細究起來,居然都和西鳳酒有關。當地婦女善于用東湖的柳樹枝編筐,《傳統白酒釀造技術》一書裏特意提到西鳳酒的儲存容器:用當地的荊條、柳條編成大筐大簍,內壁糊以麻紙,塗上豬血,然後用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物按照一定比例去混合,配合以塗料塗擦,再晾幹,稱之爲“酒海”,這種特殊的儲存容器,不僅具備造價低廉、存量大、利于酒的熟化的特點,還增加了西鳳酒獨特的香氣,成就了“鳳香”,而該筐也被很多北方酒廠所采用。一直到今天,即使是使用水泥酒海來儲存酒類,裏面刷的塗料並未改變,這也使西鳳的風味一直延續了下來。

  酒海藏酒至少三年,才能取出。

  除了儲存容器的特殊,西鳳酒釀造過程中還有三個突出特征:用土窖池發酵,窖池每年更新一次,去掉老土換上新土,和泸州老窖等迥然不同,這樣其濃香就不露出來;發酵周期很短,只有10多天,是國家17個名酒中最短的,由于發酵周期短,所以出酒率高,不過其芳香物質並不少,這也是其稀罕處;另外就是高溫制曲,選用了清香大曲的原料,可是工藝是濃香工藝,這就使其具備了濃郁而清芬之香,兼備了幾種酒的特征。

  這套生産工藝,成型于何時很難准確說明,不過按照《鳳翔縣志》記載,明萬曆年間(1573~1620),鳳翔城關、彪角、柳林、陳村四鎮有酒坊48家,成爲大西北名酒之鄉。

  民國年間,西北經濟不發達,可是西鳳酒卻以其凜冽的香型贏得了市場。于右任是好酒之人,他在南京著名的清真餐廳馬祥興寫的對聯“百壺美酒人三醉,一塔秋風映六朝”很能證實他的這一特點,西鳳酒也因爲他而進一步被民國政要們所熟悉。

  張恨水在西安發現,西北人樸素,很多男子終生不穿綢緞,除了大城市去的人,當地人很少有穿西服的;當地人往往吃兩餐飯,“素不飲茶,早起入市群飲燒酒”;若是待客,更是要拿出“挺拔”的西鳳酒來,因爲這是西北的某種象征。

  仿照西鳳所做的“太白酒”位于陝西眉縣,屬于太白山麓的酒廠,也因此和酒仙李太白有了聯系。這裏的太白山冰鬥湖的湖水非常宜于釀酒,做法和西鳳類似,香氣也是芬芳協調。1949年,這裏已經有48家作坊,也是陝西的釀酒重鎮。不過太白酒起步甚早,得名卻很遲,一直到1981年,才被命名爲陝西省優質産品。

  

汾酒及其酒系:清香的半壁河山

  用杜牧的詩句“牧童遙指杏花村”來形容今天的汾酒,肯定有問題。盡管古汾州出産美酒,但是一直到明清,這裏的酒種還是呈現豐富多彩的局面,包括汾州出産的果酒、黃酒、羊羔酒和現在被稱爲燒酒的“火酒”。這些酒,在那個時代統統負有盛名,爲銷路最廣的北方酒類。

  所以杜牧尋找的酒家,不能明確地說就是今天的燒酒類型的汾酒。根據曆史來看,很可能是黃酒的一種。

  明清時期,汾酒出産的各色酒類構成了“北酒”中的重鎮。而當時,北方出産的酒因爲傳統風格濃厚,博得飲酒界的一片好評。比如明詩裏寫道“北人善釀法,吳越不能如”,強調北方酒的釀造技術高于南方酒類,而明末錢謙益也寫:“苦愛北酒佳,芳香入夢寐。”這些北酒中包括各種酒,那時候就是黃酒,北方也比南方強,這大概超出了今天人們的想象。

  南茶北酒的說法于是流行。主要是谷米的豐盛,所以“北酒實繁,爲酒爲醴”。

  北方釀酒恪守古法,講究口味純正,因此在很長一段時間內,代表著中國釀酒的正統姿態,在遵循傳統釀造法的基礎上,還根據地方特點創造出各種地域品牌。汾酒就是其中一支,出産最出名的首先是羊羔酒,被明朝人稱爲當時的20絕之一,這種現在已經不再出産的酒類在生産過程中會添加羊肉,非常奇特,但是無疑是北方各民族的喜愛,汾州的羊羔酒白色,清美饒風味,是北方名酒,除此而外,還出産玉露酒。不過,燒酒很快後來居上,統一了別的酒種。

  燒酒別稱“火酒”。進入清代之後,當地人生産的燒酒名聲越來越響亮,銷路廣泛,乾隆年間,山西省的燒鍋以汾州爲盛,並且汾州燒酒開始被稱爲“汾酒”。

  汾酒之所以流行,有酒專家分析,首先是因爲當地著名井水之佳之美,按照縣志記載,傳統的汾酒釀制一直使用杏花村西堡八槐街古井亭井水和東堡盧家街申明亭井水,兩口井深都不足10米,均屬淺層水。其水質清澈透明,甘馨爽淨,洗滌時手感綿軟,沸煮時鍋內不結水垢,用來煮飯不溢鍋,村民世代汲食。有古詩雲:“申明亭畔新淘井,水重依稀亞蟹黃。”用此水釀出之酒,斤兩獨重,酒質必良,這也正是汾酒成爲名酒的原因之一。

  不過,更多原因是技術正宗,也就是今天所說的“古法釀造”,這也是汾酒體系軌蛟诒狈街饾u推廣的原因,脫離了地理因素,技術因素一樣存在:一直到今天,汾酒爲代表的清香型白酒體系,還是占據了酒江湖的半壁江山,就拿名酒爲例子,河南汝州的寶豐酒、湖北的特制黃鶴樓酒、衡水老白幹、北京二鍋頭,包括東北的淩塔白酒、遼源的吉汾酒,都逃不掉汾酒這個清香正宗的影子。

  以汾酒爲基酒制成的“竹葉青”也是名酒,在國際上很出名。在民國和新中國的曆次博覽會上,汾酒都是國家級名酒,而酒型也被定爲“汾型”。民國之後,汾酒一直是新中國白酒研究的試點單位,經過總結,發現汾酒生産的很多特點,比如說古老的用豌豆和大麥、井水踩成的大曲,汾酒的大曲花色品種非常多,有清茬、紅心、二道眉、金黃一條線等等,菌種也非常豐富;地缸用石板蓋上,不能輕易打開,有一套完整的保溫發酵經驗,適宜于北方天氣比較寒冷的氣候條件等等。

  從明清兩朝延續到民國,雖然交通不便利,但是汾酒毫無疑問是全國酒類,甚至是中國酒在海外的代表。汾酒廠的資料表明,1905年6月,孫中山與黃興在日本相聚,討論中國同盟會的成立,在東京的中國餐館鳳樂土上拿出的就是汾酒。孫中山說,我們用故國的名酒配合碰杯,誓死顛覆滿清腐敗帝制。

  1948年,毛澤東在西柏坡宴請米高揚,拿出來招待的,也是剛從山西用毛驢馱來的汾酒。米高揚很快被這種中國特殊的白酒所吸引,第一次宴會就問這種酒産自何處,第二次宴會上,毛澤東叫人准備了足夠的汾酒,並且表示等中國革命勝利的時候,他將在北平用陳年老白汾酒來宴請米高揚。果然,新中國政協第一次代表大會上的飲用酒就是陳年的老白汾酒。

  摘自《三联生活周刊》2012年第12期 作者:王恺

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